Hay cabras que a la entrada del invierno ya están viejas. Son animales que están gordos, pero que pierden peso durante el invierno y malparen o al parir mueren débiles. Muchas veces esa carne la usamos para hacer pocas comidas o no la aprovechamos.
Las cosas que necesitamos
Para cocinar:
Ollas grandes o un tacho de 200 lts. donde cocinar todo junto.
Cuchillos afilados y una cierra para cortar los huesos.
Un tacho para poner los cuartos traseros en salmuera.
Un balde donde poner la sangre.
Batea para amasar.
Un fuentón para preparan el escabeche.
Maquina de picar carne y embudo.
Balanza de por lo menos 5 kg.
La mercadia necesaria para 4 cabras gordas;
Verduras: 5 kg de cebolla, 3 kg. de zanahorias, 1 kg. de camote, 1 atado de acelga, 2 latas de arvejas.
Condimentos: 1 paquete de 50 gr. de ají, 5 nuez moscada, 1 paquete de 50 gr. de orégano, un puñado de hojas de laurel, 1 sobre de 50 gr. de bicarbonato, 50 gr. de sal nitro, 150 gr. de pimienta molida, 1 paquete de clavo de olor, 1 kg. de azúcar, 1 kg. de sal fina y 25 kg de sal gruesa.
Otros elementos: 7 kg. de tocino de cerdo, 4 madejas de tripas para embutir, 3 lts. De vino blanco, 1 litro de aceite, 1 ovillo de piolin y mucha leña.
Lo primero que hacemos.
Dia 1
Carneamos: los animales y recogemos la sangre en el balde. Ponemos sal fina para que no se coagule.
Separamos: las achuras.
Colgamos: los animales en un lugar seguro y ventilado (después es mas facil trabajar la carne)
Dia 2
Preparamos el fuego y ponemos el tacho o las ollas con agua para hervir.
Separamos la carne para cada comida:
Chorizos: carne sin nervio como lomo, paleta y pierna.
Morcilla: carne de los huesos, cabezas, cogotes, riñones, corazón y la sangre.
Arrollado: los matambres con la carne pegada a la costilla.
Escabecha: carne de los huesos.
Pateé: hígado y corazón.
Recetas:
Chorizo de Cabra:
Usamos:
Carne de lomo, paleta, pierna (tambien se puede usar la carne de toda la cabra)
Condimentos; sal, pimienta, sal nitro, nuez moscada, clavo de olor, orégano, aji y pimentón para chorizo colorado.
Otros elementos: 3 litro de vino blanco, tocino de cerdo (1 parte por 3 de carne) y 3 cabezas de ajo.
1- A los 3 litros de vino le ponemos las 3 cabezas de ajo aplastadas. Agregamos un puñado de orégano, una cucharadita de sal nitro (no mas porque si no es toxico), ají, clavo de olor, y 200 gramos de sal cada 10 kilos de pasta. Se hierve el vino hasta que queden 2 litros.
2- Mientras tanto picamos la carne y el tocino. Luego amasamos mezclándole nuez moscada y pimienta.
3- Echamos el vino pasándolo por una paño limpio puesto sobre la olla y vamos apuñando la masa o pasta. Si queremos probar como esta el gusto de la pasta podemos cocinar un poco en la sartén (sacar puñaditos de varios lados de la masa)
4- Dejamos reposar la masa hasta el otro día para que tome los gustos (o por lo menos 10 horas)
5- Embutimos, estamos y colgamos en un lugar fresco.
Para hacer chorizos colorado y chorizo seco: a la masa le agregamos pimentón. Para hacerlos secos cuidar que no tengan aire adentro y colgarlos enun lugar ventilado y fresco.
Morcilla de Cabra:
Usamos:
Carne de la cabeza, riñones, corazón y sangre.
Condimentos: pimienta, ají nuez moscada, etc.
Verduras: cebolla y camote.
1- Hervimos en un tacho con agua, sal, bicarbonato y laurel todos los riñones, cabezas y corazón. Al mismo tiempo picamos o molemos las cebollas, y las ponemos a freír en grasa de chancho o aceite. También ponemos a cocinar los camotes en agua con sal.
2- Luego, cuando la carne se despega de los huesos, la sacamos del tacho y la molemos bien fina. La masa la mezclamos con la cebolla y condimentos para después agregarle la sangre (antes rompemos los coágulos y pasamos por un trapo limpio para sacar las impurezas o un colador). Terminado esto, mezclamos con el puré de camote, embutidos y atamos.
3- Ahora cocinamos en agua caliente las morcillas. Primero, las sumergimos 2 o 3 veces con rapidez para luego dejarlos dentro de la olla. Pinchamos con una espina o aguja las morcillas para que no exploten y cuando sale un liquido blanco, ya están listas.
Consejos: para 10 kg. de pasta, usamos aproximadamente 2 y ½ kg. de cebolla y 1 ½ de camote. También podemos usar 1 ½ de arroz en vez de camote.
Jamón de Cabra:
Usamos:
Carne del cuarto trasero de una cabra bien gruesa porque de las flacas sale muy seco.
Condimentos: pimientos y ají.
Otros productos: sal gruesa, azúcar, sal nitro y panceta.
1- En el tacho de 20 lts. preparamos salmuera con 4 kilos de sal gruesa 400gr. de azúcar y una cucharadita de sal nitro. Mezclamos y sumergimos las piernas con un peso para que no floten. Al otro día, sacamos las presas y las ponemos en una cajón con aberturas para que filtre el liquido.
2- En el cajón ponemos sal gruesa en la base, después ponemos las piernas sin que se toquen y sobre ellas volvemos a poner sal gruesa. Prensamos con una madera y un peso.
3- A los 3 días, lo sacamos, raspamos la sal y limpiamos con agua tibia. Dejamos secar afuera. Luego cubrimos con ají y pimentón y los dejamos 3 o 4 días. Después cubrimos con un lienzo. A los 25 días se prueban.
Consejos: para hacer el método de salazón seca: para 10 kg. de carne, mezclar 500 gr. de sal barrillera, 100 gr. de azúcar y una cucharadita de sal nitro. Con esta preparación se masajean bien las presas, previo deshuesado. Luego se ponen las piezas en un cajón con capas de sal intercaladas. Prensar. El tiempo de salado será el doble del peso de cada presa mas 1 ( ejemplo: 1 jamón de 2 kg. es igual a 4+1= 5 días en sal)
Pasado el tiempo se sacan y se lavan. Después se orean durante 2 días. Prensar 2 días mas y listo.
Matambre de Cabra:
Usamos:
Carne pegada a la costilla con el matambre.
Verduras: zanahorias, acelga, arvejas y pimientos.
Condimentos: sal, orégano, ají.
Otros elementos huevos duros y panceta.
1- Ponemos el matambre abierto. Colocamos sobre la carne los huevos duros, la acelga picada o entera, las zanahorias en tiras, el pimiento y las arvejas. Condimentamos todo.
2- Luego arrollamos y sostenemos todo con palillos o espinas, también se puede coser. El arrollado lo hervimos en agua con sal, una cucharada de bicarbonato y laurel. Cuando esta tierno, se saca la olla del fuego y dejamos enfriar el matambre en el caldo. Después prensamos por varias horas.
Escabeche de Cabra:
Usamos:
Carne: cogote y la carne de los huesos.
Condimentos: laurel, orégano, ajo y ají
Verduras: cebollas, zanahorias y pimientos.
Otros productos: 1 litro de aceite y medio litro de vinagre.
1- Hervimos la carne en agua con sal a gusto, laurel y una cucharadita de bicarbonato para ablandar. Cuando esta cocinada, sacamos los huesos y cortamos en partes.
2- Freímos la cebolla en aceite en formas de rodajas y luego agregamos las zanahorias y los pimientos.
3- Cuando todo esta preparado, mezclamos, condimentamos y ponemos en vinagre. Luego calentamos el preparado para que tome los gustos.
Consejos: si guardamos en frascos, debemos poner bastante vinagre para matar la bacteria del botulismo. Para 2 ½ de carne deshuesada utilizamos aproximadamente 2 ½ kg. de cebollas, 2 ½ kg. de zanahorias y 2 pimientos.
Patee de Cabra:
Usamos
Carne: hígado, riñón y corazón.
Condimentos: el caldo de los chorizos mas pimienta y nuez moscada.
Verdura: limón.
1- Hervimos el hígado, riñones y corazones en agua con sal y laurel. Cuando están cocinados molemos todo en picado fino.
2- A la pasta le agregamos condimentos y limón a gusto, para guardarlo, podemos usar frascos o embutirlos en tripa (si embutimos tenemos que hervir 5 minutos para cocinar la tripa).
Para recordar
Algunos Números:
De 2 cabras que luego de faenadas pesan 17 kg. cada una y deshuesamos son 10 kg. de carne se obtienen:
27 kg. de chorizos.
10 kg. de morsillas.
De 4 cabras que al gancho pesaron 18 kg. cada una se obtienen:
24 kg. de chorizos
10 kg. de morcillas
6 matambres arrollados.
3 jamones.
9 kg. de escabeche.
2 kg. de patee de cabra.
Esto nos ayuda a saber que podemos vender esta producción. Hay que tener en cuenta los gastos que realizamos en condimentos, elementos para cocinar (como ollas o bicarbonato, etc.) y también las verduras.
Perfecto!
ResponderEliminarGracias