¿Cómo hacer Quesos de Cabras Sanos en nuestra Casa?

PASO 1
ORDEÑAMOS LA CABRA

Para hacer un queso de hasta un 1,5 kg. necesitamos 10 litros de leche.
Al ordeñar podemos hacer cuatro cosas que nos ayudan a tener la leche más limpia.

1- Los pastos que come la cabra pueden dejar gusto en la leche. Por eso es mejor esperar un tiempo para ordeñar, por lo menos cuatro horas.
2- Llevar a la cabra fuera del corral porque los olores se pueden “pegar” a la leche que sacamos (los del chivatón y el del gusano son los mas fuertes).
3- Los dos primeros chorros tirarlos afuera del balde porque ahí están casi todos los bichitos.
4- No mezclar leche sana con otra de cabras enfermas porque se contagia y después sales quesos de mala calidad. Mejor poca pero buena.

También puede ser bueno lavar con agua y desinfectante las ubres. Siempre secar después con un trapo limpio.

PASO 2
PASTEURIZAMOS LA LECHE

Pasteurizar la leche, es calentar la leche por 30 minutos a una temperatura de 65 grados. Al calentar la leche a esa temperatura matamos los bichitos de la brucelosis y tuberculosis, pero ojo: no dejar hervir la leche porque el queso sale gomoso. Para que vigilemos la temperatura vamos a necesitar un termómetro.

1- Colamos la Leche: ponemos un trapo limpio sobre la boca de la olla. En el trapo queda la suciedad que puede traer la leche del ordeñe.
2- Pasteurizamos: los 10 litros de leche se llevan a la temperatura de 65 grados y dejamos 30 minutos en ese calor.
3- Controlamos con el termómetro para que no hierva y también revolvemos con una cuchara de madera para que no se queme.
4- Después que pases los 30 minutos, bajamos el calor de la leche a 32 grados. Controlamos con el termómetro.

PASO 3
HACEMOS LA CUAJADA.

El calor mato todos los bichitos de la tuberculosis y brucelosis y nos dejo la leche bien limpia. Ahora empezamos el trabajo del cuajado.

1- Agregamos el “Cuajo”: si usamos el industrial ponemos 5 cm. para los 10 litros. Usar una jeringa para medir bien, porque al colocar de mas deja sabor amargo al queso. Si se usa “cuajo” natural, cada uno tiene que hacer su propia prueba.
2- Coagulamos: mantenemos la cuajada a una temperatura de 32 grados durante 32 grados durante 45 minutos. Para ver si ya esta listo hay algunas pruebas. Al cortar con un cuchillo se separan buen los bordes, la cuajada se despega de los bordes de la olla, el termómetro queda parado en la masa sin caerse.
3- Cortamos: con un cuchillo hacemos surcos cruzados y hasta el fondo de la olla. Los cuadraditos que quedan tienen que ser del tamaño de arroz.

PASO 4
ARMAMOS LOS QUESOS.

Tenemos la cuajada preparada y cortada. Ahora nos falta muy poco para tener nuestros quesos.

1- Desueramos: calentamos la cuajada a 37 grados durante 30 minutos y revolvemos con la cuchara de madera para separar el suero de la masa. Después sacamos el suero con un colados para que quede sola la mas.
2- Moldeamos y prensamos: ponemos la masa de queso en los moldes y prensamos hasta sacar todo el suero que podamos. Si queremos hacer queso madurados, tenemos que prensar mas que para los frescos.
3- Sacamos el queso de los moldes y lo ponemos en salmuera. En 10 litros de agua ponemos 1 kilo y medio de sal. Dejamos el queso durante 1 hora para los frescos y 2 horas para los maduraros. Damos vuelta de vez en cuando. Otra forma para salar el queso 2 cucharadas de sal casa diez litros antes de echar el cuajo y revolver bien (se puede conservar la salmuera, en una lugar fresco y sirve para varias veces. Agregarle un puñado de sal todos los días).
4- Por ultimo la maduración: luego de la salmuera colocamos el queso en un lugar fresco y protegido de las moscas. Lo damos vuelta todos los días.

SUGERENCIAS

Como hacer cuajo natural:
1- Se saca el cuajo con la leche de un cabrito que solo haya mamado. Sacar bien la grasa. Ponerlo en sal 3 días y colarlo para que se seque.
2- Luego picarlo finito y mezclarlo con 1 litro de agua o suero y embotellar. A este preparado agregarle 5 cucharadas de vinagre para conservar.
3- A los 5 días, colarlo y esta listo para usar. Con este cuajo natural, 1 cucharada mas o menos, podemos cortar 10 litros de leche. Pero cada uno tiene que hacer su propia prueba porque los cuajos naturales varían la fuerza.

Cloruro cálcico:
Si queremos obtener un mejor rendimiento quesero y que el cuajado sea mas rápido podemos agregarle cloruro cálcico (se consigue en farmacias). En medio vaso de agua limpia ponemos 4 cucharadas de cloruro cálcico. De ahí sacar con una jeringa 3 cm. para 10 litros de leche y agregarlo antes del cuajado.

Para hacer los moldes:
Podemos usar caños de pvc cortados. Para cerrar una de las bocas del molde ponemos una tapa que vine para esos caños. Después con un clavo caliente hacemos agujeros alrededor del caño. Es mejor hacer muchos y chicos para que salga bien el suero. Además, para prensar es útil usar el mismo tipo de tapa de los caños cortadas a medida de la boca del molde.

Muy importante:
Tener las manos bien limpias durante la elaboración del queso y luego de terminar, lavar bien las cosas que hemos usado.