¿Cómo hacer Quesos de Cabras Sanos en nuestra Casa?

PASO 1
ORDEÑAMOS LA CABRA

Para hacer un queso de hasta un 1,5 kg. necesitamos 10 litros de leche.
Al ordeñar podemos hacer cuatro cosas que nos ayudan a tener la leche más limpia.

1- Los pastos que come la cabra pueden dejar gusto en la leche. Por eso es mejor esperar un tiempo para ordeñar, por lo menos cuatro horas.
2- Llevar a la cabra fuera del corral porque los olores se pueden “pegar” a la leche que sacamos (los del chivatón y el del gusano son los mas fuertes).
3- Los dos primeros chorros tirarlos afuera del balde porque ahí están casi todos los bichitos.
4- No mezclar leche sana con otra de cabras enfermas porque se contagia y después sales quesos de mala calidad. Mejor poca pero buena.

También puede ser bueno lavar con agua y desinfectante las ubres. Siempre secar después con un trapo limpio.

PASO 2
PASTEURIZAMOS LA LECHE

Pasteurizar la leche, es calentar la leche por 30 minutos a una temperatura de 65 grados. Al calentar la leche a esa temperatura matamos los bichitos de la brucelosis y tuberculosis, pero ojo: no dejar hervir la leche porque el queso sale gomoso. Para que vigilemos la temperatura vamos a necesitar un termómetro.

1- Colamos la Leche: ponemos un trapo limpio sobre la boca de la olla. En el trapo queda la suciedad que puede traer la leche del ordeñe.
2- Pasteurizamos: los 10 litros de leche se llevan a la temperatura de 65 grados y dejamos 30 minutos en ese calor.
3- Controlamos con el termómetro para que no hierva y también revolvemos con una cuchara de madera para que no se queme.
4- Después que pases los 30 minutos, bajamos el calor de la leche a 32 grados. Controlamos con el termómetro.

PASO 3
HACEMOS LA CUAJADA.

El calor mato todos los bichitos de la tuberculosis y brucelosis y nos dejo la leche bien limpia. Ahora empezamos el trabajo del cuajado.

1- Agregamos el “Cuajo”: si usamos el industrial ponemos 5 cm. para los 10 litros. Usar una jeringa para medir bien, porque al colocar de mas deja sabor amargo al queso. Si se usa “cuajo” natural, cada uno tiene que hacer su propia prueba.
2- Coagulamos: mantenemos la cuajada a una temperatura de 32 grados durante 32 grados durante 45 minutos. Para ver si ya esta listo hay algunas pruebas. Al cortar con un cuchillo se separan buen los bordes, la cuajada se despega de los bordes de la olla, el termómetro queda parado en la masa sin caerse.
3- Cortamos: con un cuchillo hacemos surcos cruzados y hasta el fondo de la olla. Los cuadraditos que quedan tienen que ser del tamaño de arroz.

PASO 4
ARMAMOS LOS QUESOS.

Tenemos la cuajada preparada y cortada. Ahora nos falta muy poco para tener nuestros quesos.

1- Desueramos: calentamos la cuajada a 37 grados durante 30 minutos y revolvemos con la cuchara de madera para separar el suero de la masa. Después sacamos el suero con un colados para que quede sola la mas.
2- Moldeamos y prensamos: ponemos la masa de queso en los moldes y prensamos hasta sacar todo el suero que podamos. Si queremos hacer queso madurados, tenemos que prensar mas que para los frescos.
3- Sacamos el queso de los moldes y lo ponemos en salmuera. En 10 litros de agua ponemos 1 kilo y medio de sal. Dejamos el queso durante 1 hora para los frescos y 2 horas para los maduraros. Damos vuelta de vez en cuando. Otra forma para salar el queso 2 cucharadas de sal casa diez litros antes de echar el cuajo y revolver bien (se puede conservar la salmuera, en una lugar fresco y sirve para varias veces. Agregarle un puñado de sal todos los días).
4- Por ultimo la maduración: luego de la salmuera colocamos el queso en un lugar fresco y protegido de las moscas. Lo damos vuelta todos los días.

SUGERENCIAS

Como hacer cuajo natural:
1- Se saca el cuajo con la leche de un cabrito que solo haya mamado. Sacar bien la grasa. Ponerlo en sal 3 días y colarlo para que se seque.
2- Luego picarlo finito y mezclarlo con 1 litro de agua o suero y embotellar. A este preparado agregarle 5 cucharadas de vinagre para conservar.
3- A los 5 días, colarlo y esta listo para usar. Con este cuajo natural, 1 cucharada mas o menos, podemos cortar 10 litros de leche. Pero cada uno tiene que hacer su propia prueba porque los cuajos naturales varían la fuerza.

Cloruro cálcico:
Si queremos obtener un mejor rendimiento quesero y que el cuajado sea mas rápido podemos agregarle cloruro cálcico (se consigue en farmacias). En medio vaso de agua limpia ponemos 4 cucharadas de cloruro cálcico. De ahí sacar con una jeringa 3 cm. para 10 litros de leche y agregarlo antes del cuajado.

Para hacer los moldes:
Podemos usar caños de pvc cortados. Para cerrar una de las bocas del molde ponemos una tapa que vine para esos caños. Después con un clavo caliente hacemos agujeros alrededor del caño. Es mejor hacer muchos y chicos para que salga bien el suero. Además, para prensar es útil usar el mismo tipo de tapa de los caños cortadas a medida de la boca del molde.

Muy importante:
Tener las manos bien limpias durante la elaboración del queso y luego de terminar, lavar bien las cosas que hemos usado.

¿Cómo aprovechar las cabras viejas?

Hay cabras que a la entrada del invierno ya están viejas. Son animales que están gordos, pero que pierden peso durante el invierno y malparen o al parir mueren débiles. Muchas veces esa carne la usamos para hacer pocas comidas o no la aprovechamos.

Las cosas que necesitamos

Para cocinar:
 Ollas grandes o un tacho de 200 lts. donde cocinar todo junto.
 Cuchillos afilados y una cierra para cortar los huesos.
 Un tacho para poner los cuartos traseros en salmuera.
 Un balde donde poner la sangre.
 Batea para amasar.
 Un fuentón para preparan el escabeche.
 Maquina de picar carne y embudo.
 Balanza de por lo menos 5 kg.

La mercadia necesaria para 4 cabras gordas;
 Verduras: 5 kg de cebolla, 3 kg. de zanahorias, 1 kg. de camote, 1 atado de acelga, 2 latas de arvejas.
 Condimentos: 1 paquete de 50 gr. de ají, 5 nuez moscada, 1 paquete de 50 gr. de orégano, un puñado de hojas de laurel, 1 sobre de 50 gr. de bicarbonato, 50 gr. de sal nitro, 150 gr. de pimienta molida, 1 paquete de clavo de olor, 1 kg. de azúcar, 1 kg. de sal fina y 25 kg de sal gruesa.
 Otros elementos: 7 kg. de tocino de cerdo, 4 madejas de tripas para embutir, 3 lts. De vino blanco, 1 litro de aceite, 1 ovillo de piolin y mucha leña.


Lo primero que hacemos.

Dia 1
 Carneamos: los animales y recogemos la sangre en el balde. Ponemos sal fina para que no se coagule.
 Separamos: las achuras.
 Colgamos: los animales en un lugar seguro y ventilado (después es mas facil trabajar la carne)

Dia 2
 Preparamos el fuego y ponemos el tacho o las ollas con agua para hervir.
 Separamos la carne para cada comida:
 Chorizos: carne sin nervio como lomo, paleta y pierna.
 Morcilla: carne de los huesos, cabezas, cogotes, riñones, corazón y la sangre.
 Arrollado: los matambres con la carne pegada a la costilla.
 Escabecha: carne de los huesos.
 Pateé: hígado y corazón.


Recetas:

Chorizo de Cabra:

Usamos:
 Carne de lomo, paleta, pierna (tambien se puede usar la carne de toda la cabra)
 Condimentos; sal, pimienta, sal nitro, nuez moscada, clavo de olor, orégano, aji y pimentón para chorizo colorado.
 Otros elementos: 3 litro de vino blanco, tocino de cerdo (1 parte por 3 de carne) y 3 cabezas de ajo.

1- A los 3 litros de vino le ponemos las 3 cabezas de ajo aplastadas. Agregamos un puñado de orégano, una cucharadita de sal nitro (no mas porque si no es toxico), ají, clavo de olor, y 200 gramos de sal cada 10 kilos de pasta. Se hierve el vino hasta que queden 2 litros.
2- Mientras tanto picamos la carne y el tocino. Luego amasamos mezclándole nuez moscada y pimienta.
3- Echamos el vino pasándolo por una paño limpio puesto sobre la olla y vamos apuñando la masa o pasta. Si queremos probar como esta el gusto de la pasta podemos cocinar un poco en la sartén (sacar puñaditos de varios lados de la masa)
4- Dejamos reposar la masa hasta el otro día para que tome los gustos (o por lo menos 10 horas)
5- Embutimos, estamos y colgamos en un lugar fresco.

Para hacer chorizos colorado y chorizo seco: a la masa le agregamos pimentón. Para hacerlos secos cuidar que no tengan aire adentro y colgarlos enun lugar ventilado y fresco.

Morcilla de Cabra:

Usamos:
 Carne de la cabeza, riñones, corazón y sangre.
 Condimentos: pimienta, ají nuez moscada, etc.
 Verduras: cebolla y camote.

1- Hervimos en un tacho con agua, sal, bicarbonato y laurel todos los riñones, cabezas y corazón. Al mismo tiempo picamos o molemos las cebollas, y las ponemos a freír en grasa de chancho o aceite. También ponemos a cocinar los camotes en agua con sal.
2- Luego, cuando la carne se despega de los huesos, la sacamos del tacho y la molemos bien fina. La masa la mezclamos con la cebolla y condimentos para después agregarle la sangre (antes rompemos los coágulos y pasamos por un trapo limpio para sacar las impurezas o un colador). Terminado esto, mezclamos con el puré de camote, embutidos y atamos.
3- Ahora cocinamos en agua caliente las morcillas. Primero, las sumergimos 2 o 3 veces con rapidez para luego dejarlos dentro de la olla. Pinchamos con una espina o aguja las morcillas para que no exploten y cuando sale un liquido blanco, ya están listas.

Consejos: para 10 kg. de pasta, usamos aproximadamente 2 y ½ kg. de cebolla y 1 ½ de camote. También podemos usar 1 ½ de arroz en vez de camote.

Jamón de Cabra:

Usamos:
 Carne del cuarto trasero de una cabra bien gruesa porque de las flacas sale muy seco.
 Condimentos: pimientos y ají.
 Otros productos: sal gruesa, azúcar, sal nitro y panceta.

1- En el tacho de 20 lts. preparamos salmuera con 4 kilos de sal gruesa 400gr. de azúcar y una cucharadita de sal nitro. Mezclamos y sumergimos las piernas con un peso para que no floten. Al otro día, sacamos las presas y las ponemos en una cajón con aberturas para que filtre el liquido.
2- En el cajón ponemos sal gruesa en la base, después ponemos las piernas sin que se toquen y sobre ellas volvemos a poner sal gruesa. Prensamos con una madera y un peso.
3- A los 3 días, lo sacamos, raspamos la sal y limpiamos con agua tibia. Dejamos secar afuera. Luego cubrimos con ají y pimentón y los dejamos 3 o 4 días. Después cubrimos con un lienzo. A los 25 días se prueban.

Consejos: para hacer el método de salazón seca: para 10 kg. de carne, mezclar 500 gr. de sal barrillera, 100 gr. de azúcar y una cucharadita de sal nitro. Con esta preparación se masajean bien las presas, previo deshuesado. Luego se ponen las piezas en un cajón con capas de sal intercaladas. Prensar. El tiempo de salado será el doble del peso de cada presa mas 1 ( ejemplo: 1 jamón de 2 kg. es igual a 4+1= 5 días en sal)
Pasado el tiempo se sacan y se lavan. Después se orean durante 2 días. Prensar 2 días mas y listo.


Matambre de Cabra:

Usamos:
 Carne pegada a la costilla con el matambre.
 Verduras: zanahorias, acelga, arvejas y pimientos.
 Condimentos: sal, orégano, ají.
 Otros elementos huevos duros y panceta.

1- Ponemos el matambre abierto. Colocamos sobre la carne los huevos duros, la acelga picada o entera, las zanahorias en tiras, el pimiento y las arvejas. Condimentamos todo.
2- Luego arrollamos y sostenemos todo con palillos o espinas, también se puede coser. El arrollado lo hervimos en agua con sal, una cucharada de bicarbonato y laurel. Cuando esta tierno, se saca la olla del fuego y dejamos enfriar el matambre en el caldo. Después prensamos por varias horas.


Escabeche de Cabra:

Usamos:
 Carne: cogote y la carne de los huesos.
 Condimentos: laurel, orégano, ajo y ají
 Verduras: cebollas, zanahorias y pimientos.
 Otros productos: 1 litro de aceite y medio litro de vinagre.

1- Hervimos la carne en agua con sal a gusto, laurel y una cucharadita de bicarbonato para ablandar. Cuando esta cocinada, sacamos los huesos y cortamos en partes.
2- Freímos la cebolla en aceite en formas de rodajas y luego agregamos las zanahorias y los pimientos.
3- Cuando todo esta preparado, mezclamos, condimentamos y ponemos en vinagre. Luego calentamos el preparado para que tome los gustos.

Consejos: si guardamos en frascos, debemos poner bastante vinagre para matar la bacteria del botulismo. Para 2 ½ de carne deshuesada utilizamos aproximadamente 2 ½ kg. de cebollas, 2 ½ kg. de zanahorias y 2 pimientos.


Patee de Cabra:

Usamos
 Carne: hígado, riñón y corazón.
 Condimentos: el caldo de los chorizos mas pimienta y nuez moscada.
 Verdura: limón.

1- Hervimos el hígado, riñones y corazones en agua con sal y laurel. Cuando están cocinados molemos todo en picado fino.
2- A la pasta le agregamos condimentos y limón a gusto, para guardarlo, podemos usar frascos o embutirlos en tripa (si embutimos tenemos que hervir 5 minutos para cocinar la tripa).

Para recordar

Algunos Números:

De 2 cabras que luego de faenadas pesan 17 kg. cada una y deshuesamos son 10 kg. de carne se obtienen:
 27 kg. de chorizos.
 10 kg. de morsillas.

De 4 cabras que al gancho pesaron 18 kg. cada una se obtienen:
 24 kg. de chorizos
 10 kg. de morcillas
 6 matambres arrollados.
 3 jamones.
 9 kg. de escabeche.
 2 kg. de patee de cabra.

Esto nos ayuda a saber que podemos vender esta producción. Hay que tener en cuenta los gastos que realizamos en condimentos, elementos para cocinar (como ollas o bicarbonato, etc.) y también las verduras.

Salud y Enfermedades de nuestras Cabras

Grano o Boquera

Es una enfermedad muy contagiosa, por eso hay que curar rápido al animal, así no contagia a las otras cabras de la majada.

¿Como se contagian nuestros animales?
El cabrito enfermo, al mamar, contagia ala madre, y si otro cabrito sano ama de ese pezón, se contagia. También se contagian los cabritos por el simple contacto entre ellos.
¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
En el chivato la piel del costado de la boca y la nariz esta hinchada y enrojecida. También salen ampollitas y costras en esa zona. A la chiva productora de leche, le salen granos y costras en los pezones y las ubres.
¿Qué hacemos con el animal enfermo?
Debemos poner en los granos y costra, liquido o pomada yodadas. Nos protegemos las manos con un trapo, guante o una bolsa de plástico para hacer el trabajo. Si el animal esta muy débil, debemos evitar la complicación con otras enfermedades aplicando el remedio correspondiente.
¿Qué hacemos para que no se enfermen los animales?
Siempre hay que quemar los trapos que usamos para desinfectar

Manquera del tiempo lluvioso

Es una enfermedad infecciosa que aparece en el tiempo de lluvia. Estos microbios solo pueden vivir cuando hay mucha humedad. Si no curamos a tiempo al animal enfermo, pueden perder la pezuña.

¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
La pezuña se hincha y le salen ulceras en esa parte. El animal tiene tanto dolor que camina poco y anda manco o rengo.
¿Qué hacemos con el animal enfermo?
El tratamiento consiste en poner las patas enfermas del animal en un fuentón con agua y sulfato de cobre.
¿Qué hacemos para que no se enfermen?
Tenemos que tener el corral seco, sin humedad. Para eso hay que sacar el guano para “orear” el lugar. También se puede desinfectar el lugar con cal apagada todo el corral

Mancha y Edema maligno

La mancha y el edema se da solo en lugares o puestos donde hay en el suelo el microbio de la enfermedad, puede atacar a cabras, ovejas, chanchos y vacas.

¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
Al animal se lo ve triste, no come y al caminar le duele una de sus patas. Esta pata esta hinchada en la parte de la paleta o la cadera.
¿Qué hacemos para que no se enferme?
Hay que prevenir vacunando a los animales con la vacuna “Triple”. Existen antibióticos para curar al animal enfermo, pero son muy caros y muchas veces no se logra curar a la cabra. Por eso es mejor vacunar.

Mastitis

La mastitis es una enfermedad muy perjudicial. Ataca la ubre de la cabra y si no la curamos con rapidez puede perderla, y quedamos con una cabra que no produce leche

¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
Al principio podemos sentir que la ubre esta muy caliente y que le duele cuando la tocamos. Es que la leche sale diferente. Es como un liquido amarillo y con olor fuerte como a podrido. Después de una semanas la ubre se agranda, se pone dura y se seca.
¿Qué hacemos con la cabra enferma?
Hay que hacer el tratamiento rápido para no poder la ubre enferma. Primero hay que ordeñar “a fondo”. Después se colocan antibióticos mamarios o inyectables (consultar al veterinario o tecnico). No consumir ni utilizar esa leche.
¿Qué hacemos para que no se enfermen los animales?
Para prevenir es importante tener los corrales limpios y no dejar a las cabras con resto de leche, es decir, debemos ordeñar y dejar a los cabritos amamantar “a fondo”.

Fiebre Aftosa.

La fiebre aftosa es una enfermedad muy contagiosa que aparece por microbios que forman ampollas y cuando revientan sale la enfermedad para todos lados.

¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
En los animales contagiados se ven ampollitas en la boca y el paladar. También salen en el surco de las pezuñas, en el rodete de las uñas y en los pezones. Los vacuno y los cerdos se contagian mas fácilmente de esta enfermedad, y no asi las cabras y las ovejas.
Importante: Argentina se declaro libre de aftosa. Es obligatorio denunciar a SENASA si llega a aparecer un animal enfermo con estos síntomas.

Moquillo o Catarro

Es una enfermedad que ataca la nariz y la garganta del animal-

¿Cómo nos damos cuenta de la enfermedad?
La cabra esta como resfriada y con moco. Al principio es como agua que sale de su nariz, pero después se pone espeso, de color amarillo, verde o con sangre.
¿Qué hacemos con la cabra enferma?
Lo mas importante es hablar con alguien especializado (el tecnico o con el veterinario) porque el tratamiento puede ser diferente. Si el moco es como agua lo mas importante es darle vitaminas. Pero si es mas espeso, se le puede dar antiparasitarios si es por el gusano de la nariz. Y si es una enfermedad infecciosa hay que darle antibióticas.
¿Qué hacemos para que no se enfermen los animales?
Tenemos que hacer buenos corrales. Construir buenos reparos y techos para que no pasen frió y tratar que no haya humedad en el lugar, sobre todo donde están los cabritos.

Neumonía.

La neumonía ataca los pulmones del animal. Muchas veces viene por un moquillo mal curado o que no se le hizo el tratamiento.

¿Qué hacemos con la cabra enferma?
Lo mas común es dar antibiótica al animal enfermo
¿Qué hacemos para que no se enfermen los animales?
Tenemos que hacer buenos corrales, con buenos reparos y techos contra el frío y la humedad. Es la única forma de hacerle frente a las enfermedades del aparato respiratorio

Diarrea.

Se produce por diferentes enfermedades debido a las siguientes condiciones:
• Mala higiene de los corrales
• Poco lugar para los animales
• La humedad que queda en el lugar de encierro.

Estas condiciones hacen que aparezcan unos microbios muy chiquititos que atacan las paredes del intestino. También pueden aparecer los parásitos como los coccidios, que se ven a simple vista y atacan mas a los cabritos que a los otros animales.
Por ultimo, también pueden tener diarrea por problemas de alimentación con pastos tiernos o al cambiar de comida
¿Qué hacemos contra la diarrea?
Como vimos la diarrea se da por muchas causas. Por eso el veterinario debe revisar al anima. Mientras tanto, se le puede dar antidiarreicos que vienen en polvo o en jarabe.
¿Qué hacemos para que no se enfermen los animales?
Para prevenir es necesario tener corrales amplios, limpios, con buenos reparos y piso seco. Es bueno desinfectar el corral con cal apagada, así mata todo lo que puede dar enfermedades. Y si el problema se da todos los años, podemos prevenir con vacunas. En este caso es importante hablar con el veterinario o el tecnico.

Aborto.

El aborto o mal parición se puede producir por:
• Brucelosis
• Problemas de alimentación
• Golpes
• La cabrillona todavía era chica para ser cubierta

¿Qué hacemos para prevenir los abortos?
Eliminando los animales que dieron positivos los análisis de brucelosis. Para las cabras preñadas, buena alimentación y si es necesario dar suplementos vitaminices-minerales. No dejar que cubra el macho a las cabras muy chicas.
¿Qué hacemos cuando hay abortos?
Para las cabras que malparen tratar que no tengan retención de pares. Para eso se dan antibióticos para que no haya infección y hormonas para sacar los pares.
Consejo: es importante hablar con el veterinario para hacer diagnósticos correctos y darme el mejor tratamiento al animal.


Botiquín
Termómetro, jeringa y agujas, vasito y cucharas para medir, jabón sin detergentes, guantes descartables.

Medicamentos
Curabichera, antibióticos, antidiarreicos, antiparasitarios, antinflamatorios y complejo vitamínico mineral inyectable. Desinfectantes.